Jak pieczemy chleb: nocna zmiana w piekarni
Nasza piekarnia zaczyna pracę, kiedy miasto śpi. Relacja z nocnej zmiany: dokarmianie zakwasu, zagniatanie ciasta i pierwsze bochenki o 5:30.
Start o 22:00
Nocna zmiana zaczyna się wieczorem, nie o północy. Piekarz przychodzi o 22:00, żeby sprawdzić zakwas dokarmiony godzinę wcześniej i przygotować ciasta na kolejny dzień. To nie jest bohaterska robota, to rzemiosło z ustalonym harmonogramem.
Pierwsze zadanie to zapis temperatur. Zakwas, woda, ciasto z poprzedniego dnia, powietrze w warsztacie. Liczby mówią, czy noc będzie spokojna czy nerwowa. Latem przy 30 stopniach w pomieszczeniu ciasto pracuje szybciej i trzeba je pilnować.
Zagniatanie i składanie
Ciasta zagniatamy maszynowo, ale składamy ręcznie. Każdy bochenek przechodzi przez ręce piekarza, który sprawdza jędrność i wilgotność. To nie romantyzm, to kontrola jakości: maszyna nie czuje, kiedy ciasto jest za luźne.
Po zagnieceniu ciasto idzie do fermentacji w koszykach. W międzyczasie piekarz robi ciasta drożdżowe na bułki i croissanty na kolejny ranek. W piekarni nie ma prostych przerw, tylko krótsze i dłuższe okna między zadaniami.
Chleb mówi, kiedy jest gotowy. Trzeba tylko umieć go słuchać, a to się uczy latami.
Wypiek o 5:30
Piec nagrzewa się od 4:00. O 5:30 wjeżdża pierwsza tura: chleby żytnie i pszenne na zakwasie. Wózek wjeżdża do pieca na 40 minut, w tym czasie formowane są kolejne bochenki na drugą turę o 10:30.
O 6:00 pierwsze bochenki studzą się na kratach i trafiają na półkę. Świeży chleb pachnie w całej piekarni i to jest moment, dla którego ludzie w tej robocie zostają. Potem bułki, potem ciasta, a o 8:00 zmiana oddaje warsztat ekipie dziennej.
- Start zmiany: 22:00, kontrola zakwasu
- Pierwszy wypiek: 5:30, chleby na zakwasie
- Drugi wypiek: 10:30, dla późnych klientów
- Koniec zmiany: 8:00, przekazanie dziennym
Podobał się ten wpis?
Na blogu piekarni publikujemy poradniki z warsztatu, a na stronie usług znajdziesz wszystko, co można u nas zamówić. Najświeższe zdjęcia wypieków lądują w galerii.
Pytania do tego tematu
Chcesz spróbować na własne podniebienie?
Wpadnij na ul. Długą 45 w Gdańsku albo zamów przez stronę. Pieczemy od 6:00.