Jak pieczemy makowiec: sekret ciasta

Ciasto drożdżowe

Makowiec to drożdżówka, więc ciasto musi być elastyczne i cienkie, żeby zawinąć farsz. Robimy je na świeżych drożdżach, maśle i żółtkach, z krótką fermentacją. Za długa fermentacja sprawia, że ciasto pęka podczas zwijania i farsz wypływa.

Ciasto wałkujemy cienko, na około 3 milimetry. To wymaga sprawnej stolnicy i doświadczenia, bo zbyt grubo ciasto nie zawinie się ładnie, a zbyt cienko rozpadnie się przy przekładaniu. Piekarz, który robi makowce, ma w tym wprawę.

Farsz z maku

Farsz robimy z mielonego maku gotowanego w mleku z miodem, bakaliami i masłem. Proporcje są od babci, ale ważna jest technika: mak gotuje się długo, żeby zmiękł i złapał strukturę, a potem studzi się całkowicie przed smarowaniem.

Gorzki makowiec to wina zbyt mocno gotowanego maku albo taniego maku z marketu. U nas mak kupujemy od jednego dostawcy i trzymamy go krótko, bo mak łatwo jełczeje. Świeży mak to podstawa, nie luksus.